Lese & Keltern - Vendemmia e pigiatura dei vini bianchi

Nach der Reifebestimmung anhand von Zucker und Säure, wurden am Donnerstag die ersten Weißweintrauben gelesen. Natürlich alles mit der Hand, in kleine Lesekisten. Der Vorteil dieser Kisten ist, im Vergleich zu großen Traubenwägen, dass die Beeren nicht zerquetscht werden. Denn sobald irgendwo Saft austritt, beginnen Bakterien und wilde Hefen sofort mit ihrer Arbeit, vor allem bei den warmen Temperaturen hier. Die überall angepriesene Wendung "schonende Traubenverarbeitung" beginnt also schon bei der Lese.

1.Bild: Chardonnay-Traube an der Rebe - 2.Bild: in der Lesekiste (20 kg Trauben)

Die Trauben wurden nicht am Tag der Lese verarbeitet, sondern auf Paletten gestapelt von ca. 30°C auf 15°C heruntergekühlt. Das ist wichtig, da es beim Weißwein zunächst darum geht, die Gärung  zu verhindern, denn der Most wird vorgeklärt (eine klare Flüssigkeit erzeugt). Das passiert meistens, so auch hier, durch Sedimentation. Nach ca. 24 Stunden ist der grobe Trub, der aus Schalen-/Stielresten, Spritzmittelrückständen, Erde etc. besteht, abgesunken. Beginnt während dieser Zeit die Gärung, wird durch das entstehende CO2 die Arbeit der Gravitation verhindert und alles bleibt in Schwebe. Deshalb wird der Most gekühlt, Schwefel (Kaliumdisulfit) hinzugegeben und die Luft durch CO2-Zugabe verdrängt - sicher ist sicher.

1.Bild: Herunterkühlen der Trauben - 2.Bild: Entrappen der Trauben (hinten) und Pressen der Maische (vorne) - 3.Bild: Most vor (linkes Glas) und nach (rechtes Glas) 24 Stunden Sedimentation


Sauerstoff: Freund oder Feind?

Schwefel und CO2 hemmen nicht nur Mikroorganismen, sondern verhindern auch die Oxidation des Mostes, welche hier gefürchtet ist.

Gleichzeitig lassen andere Winzer ihren Weißwein-Most bewusst oxidieren. Lässt man den Wein schon im Moststadium oxidieren, wird er zunächst braun, wie ein Stück Apfel, das man liegen lässt. Doch die dafür verantwortlichen Flavonoide (Bitter- und Farbstoffe, Untergruppe der Phenole) reagieren untereinander und polymerisieren, d.h. werden länger, und fallen aus - der Most wird wieder grün und der Wein weniger bitter. Gleichzeitig wird durch die frühe Oxidation der Flavonoide eine spätere Oxidation im Wein vorgebeugt.

Wieso ist eine späte Oxidation schlecht? Wenn die Farbstoffe erst mit der Zeit im Wein oxidieren und braun werden, fallen sie nicht aus, sondern bleiben durch den Alkohol in Lösung. Der Wein wird schneller dunkler. Das größere Problem ist jedoch, dass der Wein auch sensorisch schneller altert, eine sogenannte Altersfirne entwickelt. Das bedeutet vor allem, dass fruchtige Aromen abnehmen und der Wein fader riecht, zum Beispiel nach Heu, alten Äpfeln oder Erde. Denn im Gegensatz zur Mostoxidation enstehen bei der Oxidation von Flavonoiden im Wein Sauerstoffradikale (Sprengstoff in biologischen Abläufen), welche die fruchtigen Aromastoffen zerstören und die Alterungsnoten erzeugen.

Mostoxidierte Weine sind also länger haltbar und ihre Farbe und Aromen stabiler.

1.Bild: Die oxidationsgefährdeten Aromen der Scheurebe - 2.Bild: Weinalterung - 3.Bild: Oxidation und Farbveränderung von Weißwein

Trotzdem wird meist die reduktive Mostbehandlung, also möglichst kein Sauerstoff-Kontakt, bevorzugt. Die Weine werden fruchtiger, denn einige schwefelhaltige Aromastoffe werden durch Oxidation zerstört. In größeren Mengen kommen diese sogenannten Thiol-Verbindungen (schwarze Johannisbeere, Maracuja, Grapefruit) in Sauvignon Blanc und Scheurebe vor, die deshalb immer vor Sauerstoff geschützt werden. Verkostungen von anderen Rebsorten (z.B. Riesling) haben gezeigt, dass die reduktive Variante im ersten Jahr fruchtiger und frischer schmeckt, nach 1-2 Jahren aber die mostoxidierte Variante fruchtiger ist und bevorzugt wird.


1. Bild: Barbera, Timorasso, Chardonnay: Trauben und die daraus gemachten Weine - 2. & 3. Bild: Tanks mit Kühlung (vor der Lese)

Zurück zu den Weißweinen hier. Das Weingut erzeugt einen "Monferrato Bianco" (Timorasso & Chardonnay) und einen "Piemonte Chardonnay", in manchen Jahrgängen auch einen Chardonnay, der im Barrique vergoren und gelagert wird.

Nachdem der Most vorgeklärt wurde, also der Trub abgetrennt wurde, wird die Gärung gestartet. Bei der Herstellung der beiden einfacheren Weißweine wird, neben der Vermeidung von Oxidation, vor allem Wert auf eine kühle und kontrollierte Vergärung wert gelegt.  Dazu braucht es hier zwei Sachen: Eine Tankkühlung, Reinzuchthefen (gezüchtete Hefestämme mit bestimmten Eigenschaften) und eventuell noch Nährstoffe für die Hefen - dann kann eigentlich nichts mehr schief gehen. Die Tankkühlung ist hier sehr modern, das heißt, jeder Tank kann getrennt gekühlt werden (Bild) und somit für jeden Wein die perfekte Temperatur gehalten werden.

Warum ist die Kühlung so wichtig? Bei der Gärung entsteht aus Zucker, Ethanol + CO2 + Wärme. Je stärker der Wein gärt, umso mehr Hitze entsteht und der Tank kann sich auf 30°C, bei größeren Tanks auch auf über 40°C, erhitzen. Diese sogenannte "stürmische Gärung" will man vor allem bei frischen Weißweinen vermeiden, weil die fruchtigen Primäraromen (Aromen aus den Trauben) bei hohen Temperaturen und viel CO2-Bildung zerstört werden, bzw. verfliegen. Zudem bilden die Hefen bei tieferen Temperaturen vermehrt Aromastoffe (vor allem flüchtige Esterverbindungen), welche bei kühlen Temperaturen besser erhalten bleiben.

Deshalb wird auch hier der Most bei 15°C vergoren. Die Wohlfühl-Temperatur der verwendeten Saccharomyces cerevisiae-Hefen (=Wein/Bier/Bäckerhefe) liegt aber bei ca. 25-30°C - die Hefen werden also ausgebremst. Setzt man die Hefen zu sehr unter "Kälte-Stress" kann es passieren, dass sie aufhören zu gären und absterben. Deshalb ist es gerade bei niedrigen Temperaturen wichtig, die Gäraktivität (Zuckerabnahme) zu beobachten und eventuell die Temperatur langsam etwas zu erhöhen. In Deutschland werden dazu Gärkurven erstellt, die Temperatur und Zuckerabnahme zeigen, hier werden die Werte einfach aufgeschrieben. Für meinen eigenen Spaß habe ich zusätzlich Kurven erstellt, die Ergebnisse gibt es später, noch gären alle Weine.


Quellen & weitere Informationen:

Die Kunst gezielter Oxidation, Volker Schneider, Ithaka Journal, 2010 http://www.ithaka-journal.net/druckversionen/schneider05-weisswein-oxidation.pdf

Bild Aromen Scheurebe: http://faberpartner.de/files/images/aromen/weiss/Scheurebe.jpg

Bild alte Weinflaschen: José Manuel de Laá, pixabay.com

Bild Oxidation Weißwein: http://2naturkinder.de/wp-content/uploads/2015/03/2014SilvanerOxidation2.jpg