Vendemmia dei vini rossi

Weinlese und Reifebestimmung (Beerenproben der einzelnen Weinberge; mit den Händen "ausgepresste" Beeren für die Analysen)

Am 30. August haben wir die ersten Rotweintrauben gelesen und am 13. September schon die letzten. Dieses Jahr hat die Weinlese relativ früh begonnen, circa 2 Wochen eher als normalerweise. Das lag daran, dass der Sommer ungewöhnlich heiß und trocken war. Durch die Trockenheit war der Ertrag etwas niedriger und die Hitze sorgte für eine schnelle Reife der Trauben.

Wie schon bei den Weißweinen wurden Reifebestimmungen der einzelnen Weinberge durch Zucker und Säure durchgeführt. Die wichtigste rote Sorte ist hier der Barbera, gefolgt vom Grignolino, und ein bisschen Syrah. Zuerst wurde der Syrah gelesen, da die Säure mit 6,5 g/l schon niedrig war. Bei dieser Rebsorte muss man aufpassen, dass sie nicht zu reif gelesen wird, weil sie dann schnell ihre Säure und damit der Wein an Spannung verliert. Barbera hingegen ist eine säurebetonte Rebsorte (zum gleichen Zeitpunkt 11 g/l Säure) und wurde circa eine Woche später gelesen.

Grundsätzlich nimmt der Zuckergehalt der Trauben mit der Reifezeit zu und der Säuregehalt sinkt.

Zucker: Wird durch die Photosynthese gebildet und ist somit vor allem von der Lichtintensität abhängig. Zum Ende der Reife wird der Zucker auch durch Verdunstung aufkonzentriert. Die Beerenhäute werden mit der Zeit dünner und das ermöglicht die Verdunstung von Wasser. Bei Beerenauslesen macht man sich zusätzlich den Botrytis-Pilz (erzeugt die sogenannte Edelfäule) zu Nutze, welcher die Beerenhaut rissig macht und somit die Verdunstung fördert.

 

Säure: Die beiden wichtigsten Säuren in Trauben (Wein- und Äpfelsäure) werden nur bis zum Reifebeginn gebildet. Danach nimmt die Konzentration der Gesamtsäure ab. Der Gehalt der Weinsäure bleibt gleich und wird durch das Beerenwachstum nur verdünnt. Die Äpfelsäure dagegen wird durch Enzyme abgebaut. Dieser Prozess ist wärmeabhängig.

Entwicklung von Zucker und Säure im Verlauf der Reife. "Veraison": Beginn der Reife, entspricht dem Zeitpunkt von Weichwerden und Verfärben der Beeren

(https://www.dairyscience.info/index.php/science-and-technology-of-wine/124-the-science-and-technology-of-wine-making.html?showall=1)


Deshalb ist in warmen/südlichen Anbaugebieten der Säuregehalt oft zu niedrig und es darf dem Most Säure zugegeben werden. In nördlichen Anbaugebieten (geringere Sonneneinstrahlung) darf dagegen mit Zucker nachgeholfen werden.

Zucker und Säure sind nur zwei der vielen Inhaltsstoffe der Trauben. Und obwohl oft noch diese Werte als Grundlage für den Lesezeitpunkt dienen, sollte der Rest der Traube nicht vergessen werden - die Aromen, die Anthocyane (Farbstoffe), die Tannine/Phenole (Bitterstoffe). Nicht nur auf die analytischen Zucker- und Säurewerte zu vertrauen, sondern die ganze Traube anzuschauen, nennt man im Fachjargon die "physiologische Reife" zu beurteilen, ich nenne das einfach Gefühl.

Zusätzliche Informationen:

Reife und Lesezeitpunkt: http://www.weinsonde.de/fileadmin/user_upload/company-weinsonde/PDF/Vorlesung_Kellerwirtschaft.pdf; Folien 18-36


Welke

1. & 3.Bild: welke Syrah-Trauben - 2.Bild: ´Boden des Weinbergs

In fast allen Weinbergen fand man schon Ende August eingetrocknete Trauben. Besonders stark in den außerhalb liegenden Syrah-Weinbergen (Bild). Diese Welke kann verschiedene Ursachen haben. Die Beeren können durch Wassermangel und hohe Temperaturen eintrocknen, meist zum Ende der Reifephase und die Inhaltsstoffe werden dadurch aufkonzentriert. Gleichzeitig kann auch ein Kaliummangel oder das Ungleichgewicht von Kalium und Magnesium im Boden die Ursache sein. Diese sogenannte "Traubenwelke" wird durch Wasserstress verstärkt.

Der Syrah-Weinberg wird während des Jahres von einer externen Agricol bewirtschaftet und, ganz nach dem gusto italiano, soll der Boden möglichst ordentlich und weiß sein. Man findet also kaum einen Grashalm - und wo es keine Pflanzen gibt, da entsteht auch kein Humus. Da Humus der Wasser- Nährstoffspeicher des Bodens ist, bin ich sicher, dass die Traubenwelke hier durch einen Nährstoffmangel entstanden ist und durch die Hitze in diesem Jahr verstärkt wurde. Die Lösung ist, den Boden auf Nährstoffe zu untersuchen, und durch Begrünung und Düngung die "Vorratskammer" für die Reben aufzufüllen.

Im Rotwein hier sind diese angetrockneten Trauben nicht gewünscht, da sie Aromen nach reifen/gekochten Früchten (mit Wertung "marmeladig") erzeugen und die Frische des Weines verloren geht.


Quellen:

Grafik Beerenentwicklung: Zeppa, Giuseppe (2007). The science and technology of wine making. [On-line]. Available from: https://www.dairyscience.info/index.php/science-and-technology-of-wine/124-the-science-and-technology-of-wine-making.html?showall=1 . Accessed: 18 September, 2017.