I vini rossi in Cantina - die Rotweine im Keller

Die Trauben werden gleich nach der Lese in den Keller gebracht um zu verhindern, dass Mikroorganismen sich am süßen Saft verletzter Beeren ansiedeln. Die Kisten werden sofort in die pigiatrice (genauer pigia-diraspatrice) geschüttet. Diese entrappt zunächst die Trauben, das heißt sie trennt die Beeren vom Stielgerüst (=diraspare). Die losen Beeren fallen dann in eine Mühle/Quetsche und werden angequetscht (=pigiare) - es entsteht die Maische (Gemisch aus Most, Schalen und Kernen).

Das Stielgerüst entfernt man, weil es viele, harte, "grün" schmeckende Bitterstoffe enthält, welche man nicht im späteren Wein haben möchte. Das können Sie nachvollziehen, wenn Sie einmal auf einer Traubenrappe herumkauen. Die Gerb- und Farbstoffe (Tannine und Anthocyane) aus den Schalen möchte man dagegen im Wein haben, deshalb wird der Rotwein maischevergoren. Das Fruchtfleisch und somit der Saft von fast allen Rotweintrauben ist nämlich nahezu farblos und wird erst durch längeren Kontakt mit den Schalen (Mazeration) rot.

1.Bild: Barbera-Trauben werden in den Trichter gekippt und mit der Schnecke in die pigiatrice gefördert - 2.Bild: Die Maische wird in den Gärtank gepumpt - 3.Bild: pigiatrice - 4.Bild: Rotweinmaische


Schwefelung

Als Schutz vor Oxidation und gegen Mikroorganismen (Bakterien, Hefen aus dem Weinberg) wird gleich im ersten Verarbeitungsschritt, wenn die Trauben in die pigiatrice gelangen, Kaliummetabisulfit (http://das-ist-drin.de/glossar/e-nummern/e224-kaliummetabisulfit/) zugegeben. Das Kalium ist nur zum "Transport", als weißes Salz, zugegeben, die erwünschte Wirkung bringt die schweflige Säure (H2SO3). Sie hemmt Bakterien, Pilze und wilde Hefen und inaktiviert Oxidations(Bräunungs)-Enzyme, die im Most vorkommen. Neben dieser sogenannten enzymatischen Oxidation, verhindert Schwefel auch die chemische Oxidation von Inhaltsstoffen (z.B. Farb- und Aromastoffen). Ein Nebeneffekt des Schwefels ist, dass die Zellen der Trauben schneller aufgelöst werden und dadurch die Farbstoffe schneller und besser extrahiert werden.

Bakterien und wilde Hefen werden meist schon durch kleine Mengen Schwefel stark gehemmt, die Gärhefe saccharomyces cerevisiae jedoch erst bei viel höheren Gehalten. Eine Schwefelung verschafft ihr am Anfang der Gärung also einen Vorteil gegenüber anderen Mikroorganismen. Das ist meistens erwünscht, denn diese Hefe vergärt berechenbarer und sicherer als wilde Hefen. Möchte man die Vielfalt aller Hefestämme (Spontangärung), werden nur geringe Mengen Schwefel vor der Gärung eingesetzt.

Strukturformel von Kaliummetabisulfit

Saccharomyces cerevisiae-Hefezellen


Hier werden jeder Maische 10g/Hektoliter (=100mg/L) Kaliumdisulfit zugegeben. Laut Hersteller entstehen pro 1g Kaliumdisulfit circa 0,56g SO2, also hier 56mg/L. Das ist wichtig, da es Grenzwerte für den Gehalt an SO2 im Wein gibt. Bei trockenen Weißweinen liegt dieser in der EU bei 200 mg/L und bei trockenen Rotweinen bei 150mg/L. Rotweine sind durch ihre vielen phenolischen Verbindungen besser vor Oxidation geschützt. Neben der Zugabe von SO2 in verschiedenen Stadien des Weinbereitung, wird auch durch die Hefen SO2 gebildet. Deshalb enthalten auch ungeschwefelte Weine immer SO2, die Menge hängt vor allem vom Hefestamm ab.

Wie der Schwefel wirkt und wie viel einem Wein zugesetzt werden muss, hängt von vielen Faktoren ab (hier ein detaillierter Text: http://www.lvwo-bw.de/pb/,Lde/671134). In der Praxis wird jedoch meistens eine pauschale Menge zugegeben, nach dem Motto: ein bisschen schadet nie.


Gärung

Vergoren wird hier immer mit Reinzuchthefen, das bedeutet, dass dem Most Hefen zugegeben werden. Die andere Vergärungsvariante ist die Spontangärung, bei welcher nur die Hefen, die sich im Keller und Weinberg befinden, arbeiten. So entstehen individuellere Weine, aber auch öfter Weine mit Fehltönen oder unvollständiger Vergärung. In Deutschland erfährt die Spontangärung gerade eine Renaissance und auch in Italien wagen sich einige auf dieses unbekannte Terrain. Hier bei der Tenaglia sollen die Weine zuallererst weich, harmonisch und rein sein, und dazu liegt das Vertrauen bei den guten, bewährten, französischen Hefen.

Bis die Gärung richtig in Schwung kommt und der Most durch das entstehende CO2 auf natürliche Weise geschützt wird, wird dieser zunächst mit CO2 aus der Gasflasche versetzt.

Remontage

Zweimal täglich remontage der Rotweine
Zweimal täglich remontage der Rotweine

Das während der Gärung entstehende CO2 treibt die festen Bestandteile der Maische (Schalen, Kerne, Stielchen) im Tank nach oben. Würde man den Most so vergären lassen, würde der Tresterhut mit der Zeit austrocknen und an der Oberfläche von aeroben (auf Sauerstoff angewiesene Mikroorganismen) besiedelt werden - es würde Essig entstehen. Zudem möchte man, dass der Saft mit den Schalen Kontakt hat, um Farb- und andere Inhaltsstoffe (Aromastoffe, Tannine) aus zu extrahieren.

Um diesen Kontakt herzustellen gibt es zwei etablierte Methoden: Die pigeage (Unterstoßen), aus dem Burgund stammend, bei der der Trester mechanisch untergestapft wird. Und die remontage (italienisch: rimontaggio, deutsch: Überschwallen), bei der der Wein von unten mit einer Pumpe nach oben gefördert und über dem Tresterhut verspüht wird (Video: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/db/Remontage.ogv).

Hier wird traditionell nur mit der remontage gearbeitet, die technischen Möglichkeiten für die pigeage (oben offene Tanks mit automatischen Stampfern) gibt es auch gar nicht. Das ist ein Vorteil der Remontage: Man braucht nur eine Wanne, eine Pumpe und zwei Schläuche. Auf dem Foto links sehen Sie, wie der Wein unten aus dem Tank in die Wanne "abgezapft" wird und mit der Pumpe nach oben gefördert wird. Hier im Weingut muss dann jemand auf dem Tank sitzen und den Saft über dem Trester verteilen. Es gibt auch automatische Armaturen, mit einem Sprüharm, die das übernehmen.

Ein weiterer Vorteil der Remontage, ist der Kontakt mit Sauerstoff (bei einigen empfindlichen Rebsorten, wie zum Beispiel Spätburgunder, ein Nachteil, die Remontage lässt sich aber auch geschlossen, ohne Wanne, durchführen). Drei Absätze vorher habe ich noch geschrieben, dass der Kontakt des Tresterhuts mit Sauerstoff vermieden werden soll, warum also lässt man jetzt dem Saft bewusst in die Wanne sprudeln und sich mit Luft anreichern?

Dieses stoßhafte Belüften erleichtert den Hefezellen etwas das Leben, denn sie sind zwar Überlebenskünstler im anaeroben Milieu (ohne Sauerstoff) und überleben durch Gärung, doch mit Sauerstoff lässt sich viel mehr Energie gewinnen und die Hefen bleiben vital und vermehren sich. So kann man die Hefen unterstützen, den Wein zu Ende zu vergären. Zudem fördert der Sauerstoffeintrag bei tannin- und farbintensiven Rotweinen die Polymerisation (Zusammenfügen) von Tanninen und Anthocyanen. Dadurch wird die Farbe des Weines stabilisiert und die Tannine (Gerbstoffe) werden weniger bitter.

Eine weitere Herausforderung während der Gärung ist die Bildung sogenannter reduktiver Aromen, welche z.B. nach Zwiebeln, faulen Eiern oder brennenden Streichhölzern riechen. Diese Gerüche werden durch reduzierte Schwefelverbindungen, während der Gärung vor allem durch H2S (Schwefelwasserstoff), erzeugt. Tut man nichts dagegen, stabilisieren sich die Moleküle und es entsteht ein dauerhafter Böckser  (Weinfehler), welcher schwer zu entfernen ist.

Die Bildung dieser Stoffe durch Hefen ist normal, denn während der Gärung läuft der Stoffwechsel der Hefen reduzierend ab. Die produzierte Menge hängt zum einen von der Hefe ab und zum anderen vor allem von der Versorgung mit Stickstoff, welchen die Hefe, genau wie wir Menschen, zum Leben braucht. Dabei bevorzugt sie bestimmte, einfach abzubauende Aminosäuren und Stickstoffverbindungen. Sind im Most nicht genügend vorhanden (z.B.: bei Weinbergen mit nährstoffarmen Böden oder bei zu hohen Erträgen), verstoffwechselt die Hefe auch Aminosäuren, die Schwefel enthalten, um an Stickstoff zu gelangen. Dadurch entsteht vermehrt H2S.

Diese stressige Situation für die Hefen kann man umgehen, indem man Stickstoffsalze, als "Nahrungsergänzungsmittel", hinzugibt. Dazu ist es nötig, die gärenden Moste immer wieder zu probieren und bei Anzeichen dieser reduktiven Gerüche, diese Nährstoffe zuzugeben.

Der Sauerstoffeintrag durch die Remontage hilft auch das "stinkende" H2S zu oxidieren und somit den Geruch etwas zu entfernen.

Gärkontrolle

Parallel zur morgendlichen Remontage, mussten die "Babos" (Dichtebestimmung) als Gärkontrolle bestimmt werden. Da wir immer zu dritt im Keller waren, war das meine Aufgabe. Die Dichtemessung ist unabhängig von der Menge, in die man die Spindel (ital. mostimetro) steckt, sie muss nur frei schwimmen. Das Prinzip funktioniert genauso, wie wenn Sie im toten Meer schwimmen. Da das Wasser dichter ist als Ihr Körper, treiben Sie auf. Im Meer ist das Salz für die höhere Dichte verantwortlich, im Most hauptsächlich der Zucker. Und auch wenn Sie sich nur ein Schwimmbad oder eine Badewanne mit Totem-Meerwasser füllen, werden Sie genauso nach oben treiben.

Hier wird für die Dichtebestimmung ein 500 ml-Zylinder verwendet. Da auch die Temperatur die Dichte beeinflusst, sind am Thermometer (unten, im dicken Teil), Korrekturfaktoren eingetragen. Bei 15°C muss nichts addiert oder subtrahiert werden, je wärmer der Most ist umso mehr muss dazu addiert werden. Da hier alle Moste konstant bei 25°C vergoren werden, spart man sich auch konstant das Hizufügen von 0,5° Babo.

Links: Mostimetro mit Thermometer, potenziellem Alkoholgehalt (weiße Skala) und Dichte (rosa Skala, in Babo), rechts: Dichtebestimmung als Gärkontrolle



Mazeration, Maischegärung

Während der Vergärung des Mostes mit den festen Bestandteilen (=Maischegärung) werden die für den Rotwein typischen Inhaltsstoffe aus den Schalen gelöst. Die Dauer dieser sogenannten Mazeration (Zeit, die der Most/Wein mit der Maische verbringt) muss an die Rebsorte angepasst sein und hat einen großen Einfluss auf den späteren Wein. So verbringen Weine aus dem Bordeaux, wie der Cabernet Sauvignon, bis zu 4 Wochen gemeinsam mit ihrer Maische, ein Spätburgunder dagegen nur ungefähr eine Woche.

Generell brauchen Weine mit längerer Mazerationszeit später auch länger, um sich zu harmonisieren (deshalb meist lange Zeit in Holzfässern), denn es wurden mehr Tannine (Gerbstoffe) aus den Schalen und Kernen gelöst. Ein weiterer Grundsatz ist, dass die Anthocyane (wasserlöslich) bereits nach ca. 5 Tagen aus den Schalen gelöst sind, die Tannine (alkohollöslich) jedoch auch danach noch extrahiert werden. Hier kommt die Rebsorte ins Spiel. Denn je nach deren Zusammensetzung von Anthocyanen und Tanninen, muss die Mazerationszeit angepasst werden. Spätburgunder und Grignolino zum Beispiel enthalten wenig Anthocyane, jedoch eine hohe Menge an Tanninen. Eine zu lange Mazeration, würde einen unharmonischen, gerbstoffreichen (Gerbstoffe: pelziges, zusammenziehendes Gefühl im Mund) Wein ergeben. Barbera dagegen ist eine gerbstoffärmere Rebsorte und verträgt somit auch lange Mazerationszeiten.

Wichtig bei der Maischegärung ist, dass die verwendeten Beeren reif sind, nicht nur bezogen auf den Zuckergehalt sondern vor allem auf die Reife von Aromen und Tanninen. Das bedeutet, dass die Schalen weich und verfärbt sind, das Fruchtfleisch weich ist und sich gut vom Kern löst und die Kerne braun sind. Sind die Beeren noch zu unreif, sind auch die Tannine "unreif" und werden bei Weinverkostungen auch als "grüne Tannine" bezeichnet. Das liegt daran, dass die Tannine sich erst im Laufe der Beerenreife zusammenlagern und dadurch weicher schmecken als die einzelnen, monomeren, grünen Tannine.


Svinatura: Trennung von Wein und Trester

1. & 2.Bild: Saftablauf (Grignolino) und Freischaufeln des Gitters von mitgespülten Schalen und Kernen - 3.Bild: Tresterhut im Tank nach Abzug des Saftes (Barbera) - 4.Bild: Trester in der Presse

Aber nun zurück in den Weinkeller und zur svinatura: Wie lässt sich der optimale Zeitpunkt herausfinden, an dem man den Wein von der Maische trennen sollte? Es gibt natürlich Analysen, die Farbstoff- und Tanningehalt ermitteln, doch im Hauslabor der meisten Weinkeller findet man diese nicht. Während der Gärung ist das Tannin auch schwer zu schmecken und die Wahrnehmung wird von Zucker und Säure beeinflusst. Deshalb entscheiden die meisten Önologen nach Gefühl und entwickeln mit der Zeit ein "Rezept" für ihre Weine.

Hier lautet dieses: Barbera bei 0°Babos und Grignolino etwas früher, bei ca. 8°Babos. Bei den Barberaweinen bedeutete das, je nach Gärgeschwindigkeit, eine Mazeration von 10-20 Tagen.

Nach dieser Zeit wird der Wein vom Trester getrennt (ital.: svinare, dt.: Abwirzen) und es entstehen mehrere Wein-Fraktionen: Der frei-ablaufende Jungwein, auf italienisch (vino) fiore (Blüte), dann der Presswein, vino di pressa, und schließlich der vino torchiato (bei höherem Druck "ausgequetscht"). Zunächst wird der vino fiore (ca. 60% des Tanks) unten abgezogen. Da immer ein paar Schalen und Kerne mitgespült werden, wird der Wein "gesiebt" und dann in einen neuen Tank gepumpt (Bild 1). Das Gitter blockiert mit der Zeit und muss immer wieder freigeschaufelt werden (Bild 2). Ist der ganze freie Wein abgelaufen, verbleibt nur noch der Trester im Tank (Bild 3). Da dieser auch noch  Wein enthält, wird er gepresst. Die Herausforderung ist, den Trester oben in die Presse zu transportieren. Normalerweise nutzt man dazu eine spezielle Pumpe, die hier aber kaputt ist. Also ist Handarbeit angesagt: Einer zieht den Trester mit einer Art Dreizack aus dem Tank in Eimer, einer trägt die Eimer zur Presse und ein dritter steht auf der Leiter und schüttet den Trester in die Presse. Gepresst wird in einer Willmes-Presse (Größe: 2500 kg, Prinzip Merlin) bis 0,8 bar. Das ist sehr wenig Druck, dennoch wird dieser Presswein (ca. 20%) hier nicht benutzt, sondern gesammelt und am lose (sfuso) weiterverkauft. Je höher der Druck beim Pressen ist, desto mehr Bitterstoffe werden aus dem Trester herausgepresst. Deshalb heißt die letzte Fraktion auch so passend torchiato (ca.10%). Während man den Wein, der bei ca. 0,5 bar gepresst wurde, dem frei abgelaufenen Wein ganz oder teilweise wieder zufügen kann (gibt dem Wein durch die Tannine eine dichtere Struktur und Haltbarkeit), schmeckt die letzte Fraktion dünn und bitter und kann nicht verwendet werden.

Impressionen vom Abpressen: Arbeitsplatz nach der svinatura - Entleeren der Presse - Tresterhaufen - Tonnen mit Trester für die Grappa-Produktion

Nach dem Pressen wird der die Presse entleert und der Trester in Tonnen geschaufelt. Diese Tonnen werden dann von einer Grappa-Destillerie abgeholt und der Trester wird zu Grappa gebrannt. In Deutschland wird der Trester in den Weinbergen als Dünger ausgebracht, viele wichtige Nährstoffe werden dem Weinberg wieder zurückgegeben. Die Kerne zum Beispiel enthalten viel Bor, welches als Mikronährstoff (geringe Konzentrationen) von den Reben gebraucht wird.

In Italien war das Ausbringen von Trester bis vor einigen Jahren verboten, deshalb wurde alles zu Grappa (oder einfachem Industriealkohol) verarbeitet. Heute ist es erlaubt, doch einige Weingüter, sei es aus Unwissen oder Bequemlichkeit, halten weiter an ihren alten Mustern fest.


Quellen:

Structural formula of potassium metabisulfite, Ben Mills: https://it.wikipedia.org/wiki/Metabisolfito_di_potassio#/media/File:Potassium-metabisulfite-2D.png

Saccharomyces cerevisiae, SEM image, Mogana Das Murtey and Patchamuthu Ramasamy: https://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae#/media/File:Saccharomyces_cerevisiae_SEM.jpg

Mostimetro: https://www.amazon.it/MOSTIMETRO-TERMOMETRO-MISURA-ZUCCHERO-ENOLOGIA/dp/B00KVDFTEI