Nach der Gärung...

Nachdem die Rotweine abgepresst wurden, lässt man sie noch im Tank zu Ende vergären. Um festzustellen, ob ein Wein "secco" ist, wird er probiert und zur Analyse ins Labor gegeben. Die Analyse von Restzucker im eigenen Labor ist möglich und wird in Deutschland oft gemacht, hier habe ich das noch nicht gesehen.

In dieser ruhigen Zeit nach der Gärung setzen sich Trubstoffe und die absterbenden Hefezellen am Tankboden ab. Auch wenn diese Hefezellen nicht mehr aktiv gären, sind sie wertvoll für den Wein: Zum einen binden sie mit den Proteinen ihrer Zellwand unerwünschte Stoffe (z.B.: Schwermetalle) ab, zum anderen werden bei ihrer Autolyse (Selbstauflösung) Aminosäuren und Mannoproteine, welche dem Wein mehr geschmackliche Fülle geben, freigesetzt. Eine weitere wichtige Wirkung der Hefe ist, dass sie für ein reduktives Milieu im jungen Wein sorgt. Das heißt zum einen, dass noch lebendige Hefezellen den gelösten Sauerstoff veratmen und somit dem Wein entziehen. Dadurch ist dieser vor Essigsäurebakterien (brauchen Sauerstoff) und chemischer Oxidation der Inhaltsstoffen (z.B.: von Alkohol, Aromastoffen und Farbstoffen) geschützt. Zum anderen werden durch Enzyme der Hefezellen unerwünschte Stoffe reduziert, zum Beispiel das Gärungsnebenprodukt Acetaldehyd zu Ethanol. Acetaldehyd erzeugt in größeren Mengen einen brotartigen, unfrischen Geruch (sogenannter "Luftton", typisch z.B. für Sherry), ist aber vor allem unerwünscht, weil es viel SO2 durch irreversible Bindung "verschluckt" und somit den SO2-Bedarf des Weines erhöht.

Sfecciatura/Abstich

All diese positiven Wirkungen entfalten sich nur, wenn die Hefe in Schwebe und mit dem Wein in Kontakt ist, wozu man sie regelmäßig aufrühren muss. Das macht man meistens erst nach einem oder zwei Abstichen, wenn sich nicht mehr so viel Trub, sondern nur noch die sogenannte "Feinhefe" im Wein befindet.

Wenn sich der Trub am Boden absetzt, können dort durch Reduktion wieder stinkende Schwefelverbindungen entstehen. Reagiert man dann nicht schnell mit einem Abstich (Trennen des klaren Weins vom Trub), entsteht ein Böckser.

Reduktive Verbindungen im Wein: Sauerkraut, Zwiebeln, faule Eier...


1.Bild: Abstich über Luft 2. & 3. Bild: Rotwein-Trub nach dem Abstich

Die Rotweine hatten nach dem Abziehen des Weins vom Trester, der svinatura einen sehr geringen Anteil an Trub (ital. feccia -> sfecciatura), weil der Tresterkuchen eine filternde Wirkung hat und dem Wein kein Presswein hinzugegeben wurde (dieser enthält durch das Auspressen mehr Trub). So wurden die Weine dann erst einmal liegen gelassen und immer wieder probiert. Sobald dabei reduktive Verbindungen gerochen werden, wird abgestochen.

Zum Abstich nutzt man den Klarablauf eines Tanks, aus dem, wie der Name schon sagt, der klare Wein abgezogen werden kann. Der Trub hat sich unterhalb des Hahns abgesetzt.

Um die Sauerstoffaufnahme gering zu halten, kann man den Schlauch direkt an den Klarablauf anschließen und den Wein in den neuen Tank pumpen. Möchte man die Sauerstoffaufnahme ganz vermeiden (reduktiv arbeiten), kann man sogar den neuen Tank und die Schläuche mit Inertgas (Stickstoff, CO2) füllen, was aber eher für empfindliche Weißweine oder Weine mit CO2 notwendig ist.

Hier wird immer, ob rot oder weiß, über Luft abgestochen. Das heißt, der Wein fällt vom Klarablauf in eine Wanne (Bild 1 oben) und wird von dort in den neuen Tank gepumpt. Dadurch sollen sich die reduktiven Verbindungen aus dem Wein verflüchtigen.

Ist der ganze Wein abgepumpt, stellt man die Wanne unter das Mannloch und öffnet die Türe langsam. Sollte sich noch Wein unter dem Klarablauf befinden, läuft dieser zuerst hinaus und man kann ihn noch zum anderen Wein dazupumpen. Der Trub ist relativ träge und wird mit einem Abzieher aus dem Tank in eine Wanne gezogen. Der Trub aller Tanks wird in einem Behälter gesammelt und darf im Weinberg ausgebracht werden. Früher war es in Deutschland üblich, auch den Trub noch auszupressen und daraus den Hefewein (oder Hefepresswein) zu gewinnen.Eine weitere Verwendung, die sich bis heute hält, ist einen Hefebrand aus dem Trub zu brennen.


La fermentazione malolattica/BSA

Der Biologische Säureabbau (BSA), auch malolaktische Fermentation genannt, findet bei Rotweinen zum Ende oder nach der alkoholischen Gärung statt. Dabei wandeln Milchsäurebakterien die vorhandene "spitze" Äpfelsäure in "weiche" Milchsäure um. Das geschieht, indem sie eine Säuregruppe der Äpfelsäure (enthält zwei) abspalten, und somit die Milchsäure (nur eine Säuregruppe) und CO2 entsteht. Wegen dem entstehenden CO2 wird der BSA auch malolaktische (Malat: Äpfelsäure, Laktat: Milchsäure) Gärung oder 2.Gärung genannt, obwohl der Vorgang biologisch gesehen keine Gärung ist.

Warum möchte man, dass der Wein einen BSA macht? Die Weine werden runder und weicher, und der Gesamtsäuregehalt wird auf natürliche Weise gesenkt. Bei den hier produzierten Rebsorten, Grignolino und Barbera, wird nicht zweimal überlegt, beiden steht der BSA sehr gut. Der Grignolino mit seinen starken Gerbstoffen wird durch die weichere Säure leichter trinkbar. Und die Barberas mit ihrer hohen Säure (selbst in einem heißen Jahr wie diesem), müssen deshalb immer einen BSA machen, um die Säure zu senken. Zudem sind die Weine mikrobiologisch sicherer, denn wenn keine Äpfelsäure mehr im Wein ist, können Bakterien später (z.B. auf der Flasche) auch nichts mehr anrichten. Genauso ist es mit Restzucker: trockene Weine sind sicherer vor Hefen und Bakterien als restsüße Weine.

Auch bei manchen Weißweinen ist der BSA erwünscht, wie zum Beispiel bei Chardonnay oder Weißburgunder, aber auch mit anderen Rebsorten wird experimentiert. Viele Weinleute schimpfen, dass die Typizität der Rebsorten (vor allem beim Riesling) verloren geht, weil alle Weine weich schmecken, wenig Säure haben und ihre fruchtigen Aromen von BSA-Aromen (rund, nussig, buttrig) übertönt werden. Gut, dass in der weiten (Wein-)Welt Platz für beide Seiten ist.

1.Bild: Biologischer Säureabbau durch Abspaltung einer Säuregruppe (COOH) - 2.Bild: Filterpapier der analysierten Proben - 3.Bild: Titration mit Natronlauge und Bromthymolblau

Zurück zu den Rotweinen: Für die vorhandenen Milchsäurebakterien ist der Wein ein stressiges Milieu: viel Alkohol, viel Säure, niedriger pH, wenig Nährstoffe. Um es ihnen leichter zu machen, und sich ein Beimpfen mit gekauften Bakterien zu sparen, werden die Tanks zunächst spundvoll (bis obenhin) gefüllt und auf 20°C erwärmt. Das spundvoll-Halten der Tanks ist wichtig, da zum einen die Bakterien so am besten arbeiten und zum anderen sich an der Oberfläche keine anderen Mikroorganismen vermehren. Schwefeln sollte man bis hierhin nur wenig, denn SO2 hemmt die Bakterien.

Eine wichtige Voraussetzung für den BSA ist, dass ausreichend Äpfelsäure vorhanden ist. Das hängt zum einen vom Wetter des Jahrgangs ab, zum anderen von der Rebsorte. Nehmen wir Barbera als Beispiel: Wie gesagt hat die Traube natürlicherweise hohe Säurewerte, wovon jedoch der Großteil Weinsäure (Tartrat) ist. Die Jungweine vor dem BSA haben meist Säurewerte von 6,5-8 g/L, wovon aber nur 0,5-1,5 g Äpfelsäure sind. Beim BSA wird durch den Abbau von 1g Äpfelsäure die Gesamtsäure um 0,5g/L gesenkt. Weil trotz BSA die Gesamtsäure einiger Weine noch hoch ist, muss danach oft auch chemisch entsäuert werden.

 

Der BSA wird hier immer in Edelstahltanks, nicht im Barrique gemacht. Ob er gestartet ist, kann man an der CO2-Bildung sehen und durch die Bestimmung der Gesamtsäure durch Titration mit Natronlauge und Bromthymolblau (Indikator) überwachen. Die Äpfel- und Milchsäure wird 1-2 Mal im Labor bestimmt, um zu sehen, wieviel Äpfesäure überhaupt vorhanden ist und ob der BSA abgeschlossen ist. Um die verschiedenen Säuren (Wein-, Äpfel- und Milchsäure) im Wein zu untersuchen, gibt es auch eine Art Indikator-Papier, welches die Säuren anzeigt (Schöne Bilder dazu: http://winzerblog.ch/2015/01/25/malolaktische-gaerung-der-biologische-saeureabbau-im-wein/). Die Säuregehalte kann man dort nicht ablesen, sondern nur welche vorhanden sind.

Kommt der BSA nicht von alleine in Schwung, zum Beispiel durch zu hohe Alkoholgehalte (>14,5%vol.), zu niedrigem pH-Wert (<3,3; hier kein Problem) oder Mangel an Aminosäuren, wird nachgeholfen. Ein eleganter Trick ist, einen Eimer Trub von einem Wein zu nehmen, der einen BSA gemacht hat, und in den Tank, der stockt, zu geben. Da auch hier zwei Tanks nicht von alleine gestartet sind, wurden sie mit dem Trub eines anderen Tanks "beimpft". Das funktioniert meistens, da diese spontanen Bakterienkulturen gut an die Gegebenheiten der Weine (hohe Alkoholgehalte, wenig Nährstoffe) angepasst sind. Erst wenn das nicht funktioniert, werden die teuren BSA-Starterkulturen eingesetzt, was dieses Jahr nicht nötig war.

Wie schon bei der alkoholischen Gärung, ist es wichtig, die Weine immer wieder zu probieren, um Fehltöne rechtzeitig zu erkennen. Diese entstehen meist, wenn sich andere Bakterienstämme als die erwünschten Oenococcus oeni ausbreiten. Diese können dann zum Beispiel Essigsäure und Ethylacetat (UHU-Ton), Diacetyl (Buttergeruch) oder bittere Stoffe erzeugen.

 

Bei Rotweinen gehört der BSA fest zur Weinherstellung, weil er die Säure reduziert und weicher macht und der Wein mikrobiologisch sicherer wird. Gleichzeitig bauen die BSA-Bakterien, genauso wie die Hefen nach der Gärung (s.o.), Acetaldehyd ab und senken den SO2-Bedarf des Weines. Ein unvermeidbarer Begleiter des BSA ist ein Verlust an Farbintensität, da durch den Säureabbau der pH-Wert erhöht und dadurch die Farbe der Anthocyane schwächer wird.


Quellen:

Bild Eier: Oliver Zenglein unsplash, https://unsplash.com/photos/_-ys87b3xLE

Bild Sauerkraut: Dirk Ingo Franke - Own work, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=22246159

Bild Zwiebeln: Thomas Martinsen, https://unsplash.com/photos/U4YdDVliDlA