Wein & Essen

Fenchel & Silvaner

Mit meiner Weinauswahl zum Fenchel war ich bisher noch nicht zufrieden. Der letzte Wein, den ich probiert hatte, war ein mineralischer trockener Bieber-Riesling aus dem Rheingau, der zwar sehr gut zu den Zitronen-Ricotta-Ravioli  passte, aber nicht gegen das intensive Fenchel-Aroma standhalten konnte.

Dieses Mal war ein Großes Gewächs dran. Als ich den Silvaner vor zwei Jahren in der Vinothek von Rainer Sauer probierte, war schon klar, dass er was kann. Jetzt nach ein paar Jahren Reifezeit, hat sich der damals schlanke und noch etwas verschlossene Wein geöffnet. Das erste Glas hat mich mit so viel Kraft getroffen, dass ich zum Kochen erst einmal auf ein Schluck Bier als Aperitif umgestiegen bin.

 

Viele Silvaner, die auf Muschelkalk-Böden wachsen, sind geprägt von reifen gelbfruchtigen Aromen, sehr cremig und ganz trocken. Die Weine werden mittlerweile wieder oft im großen Holzfass ausgebaut, um ihnen mehr Spannung und Haltbarkeit zu verleihen. Denn im Gegensatz zum Riesling muss der Silvaner ohne eine naturgegebene, zugegeben etwas angeberische, Säure auskommen.

Diese kräftigen, cremigen Weine mit Alkoholgehalten von 13,5 %Vol mag ich sehr gerne, sie sind aber aus der Mode gekommen. In einer meiner Blindverkostungen meinte eine Weintrinkerin: "Das ist ja lecker und hat viel Geschmack, aber wenn ich so etwas trinken möchte, nehme ich gleich einen Rotwein."

Alkohol ist ein wichtiger Geschmacksträger und in Deutschland darf dem Traubenmost sogar Zucker hinzugefügt werden (außer es ist ein Prädikatswein, also Kabinett, Spätlese...), um den Alkoholgehalt zu steigern und dem Wein dadurch mehr Fülle zu geben. Das ist in den letzten Jahren immer seltener notwendig und mittlerweile muss man in den warmen Steillagen eher darauf achten, dass die Trauben nicht zu süß werden. Ein "moderner" Wein ist jetzt ein Wein mit viel Geschmack, aber weniger Alkohol - also schlank und filigran, und gleichzeitig kräftig. Got it?

 

Zurück zum besagten Silvaner. Hier ist es den Sauers gelungen, dem klassischem kräftigen Rückgrat aus warmer Cremigkeit, reifen gelben Früchten und salziger Muschelkalk-Mineralik, eine wortwörtlich coole neue Richtung hinzuzufügen. Ein leicht herber pflanzlicher Geruch nach grüner Paprika, dahinter versteckt etwas Limette und im Geschmack Weinbergspfirsich und eine feine frische, kristalline Säure, die mich fast an einen Riesling erinnert.

Das Essen und der Wein ergänzen sich perfekt und es entsteht noch mal ein neues Bild, in dem man viel entdecken kann. Pfeffer und Fenchel, die würzigen Komponenten, betonen die süßlichen Fruchtaromen nach weißem Pfirsich und etwas Aprikose. Der Ricotta wird von der feinen Säure des Weins aufgefangen und so bleibt ein frischer Eindruck, der das Gesamtbild so angenehm macht. Denn trotz des intensiven Geschmacks von Wein und Essen bleibt das Ganze leicht und bei jedem Bissen entdeckt man wieder etwas Neues. Zum Beispiel, dass der Wein zusammen mit etwas Basilikum eine geniale Limetten-Explosion im Mund auslöst.

 

Wie man merkt, bin ich begeistert. Denn so eine perfekte Kombination treffe ich nicht jeden Tag. Der Wein passt zwar immer zum Essen und ist erfrischend und manchmal auch fruchtig, aber meistens gewinnt entweder der Wein oder das Essen das "Kräftemessen".

Mit dem Kopf kann man zwar einen passenden Wein aussuchen, aber um den perfekt passenden Wein zu finden, hilft nur das Gefühl - und Probieren.


Wein

Weingut Rainer Sauer 2017 Escherndorfer Lump Silvaner GG, 27 €

Essen

Fenchel ungefähr 4 Minuten mit Olivenöl und einer Knoblauchzehe andünsten, mit einen Schluck Orangensaft ablöschen und den Knoblauch danach wieder entfernen. Die Tomaten, und nach Geschmack ein bisschen Chili, dazugeben, kurz köcheln lassen. Dazu entweder Ravioli, gefüllt mit Ricotta, Zitrone und buntem Pfeffer oder einfach Nudeln kochen und mit einer Soße aus Ricotta, gut Zitronensaft, bisschen Olivenöl, Salz und buntem Pfeffer vermischen. Zum Schluss mit Basilikum anrichten.