Prima settimana alla Tenuta Tenaglia

Das Weingut Tenuta La Tenaglia liegt im Piemont, im Monferrato, und wurde im 17. Jahrhundert von Giorgio Tenaglia gegründet. Heute umfasst es 30 Hektar Weinberge, welche sowohl mit einheimischen (autochtonen) Rebsorten, wie Barbera, Grignolino und Timorasso, als auch mit weltgewandteren Sorten (Chardonnay und Syrah) bepflanzt sind. Der Großteil der Weinberge befindet sich direkt um das Weingut herum, auf den weichen, piemontesischen Hügeln.


Zur Zeit werden im Weinberg und im Keller die letzten Vorbereitungen für die Lese getroffen.

Ausdünnen

Barbera-Rebe nach dem Ausdünnen
Barbera-Rebe nach dem Ausdünnen

Der Ertrag kann zu verschiedenen Zeitpunkten im Jahr reguliert werden, ab dem Rebschnitt bis kurz vor der Lese, wobei immer gilt: Je früher, desto mehr wird von der Rebe wieder ausgeglichen und desto schwieriger ist es, den entgültigen Ertrag abzuschätzen. Wird zu spät ausgedünnt, besteht die Gefahr, dass durch den Energieschub in die verbliebenen Trauben, diese kompakter werden, aufplatzen und somit Botrytis-Befall und Essigfäule fördern.

Den meisten Winzern hier ist Botrytis allerdings ein Fremdwort, deshalb kann entspannt zwei, drei Wochen vor der Lese ausgedünnt werden.

Dieses Jahr wurde durch Hagel kurz nach der Blüte und die Trockenheit seit Juli der Ertrag natürlich eingedämmt.

Blätter und Trauben mit Hagelschäden

Die Rebsorte Barbera ist sehr ertragreich. Greift man nicht ein, ist es zwar beeindruckend wie viele schöne, gesunde, große Trauben sie produziert, doch die Weine werden dünn und sauer. Hier wurde pro Trieb eine Traube gelassen. Normalerweise befinden sich zwei bis drei Trauben an einem Trieb, wobei die oberen kleiner sind und in der Reife hinterher hängen.

Im Gegensatz zu Deutschland sind hohe Alkoholgehalte gewünscht und man lässt am liebsten die reifste, unterste Traube hängen. Neben der Reife werden auch Platz und Belichtung bei der Auswahl der bestehenden Trauben beachtet.

Wenn's zu eng wird muss dann auch mal die schönste Traube dran glauben.

Durch das Ausdünnen wird die Energie der Reben auf die Reife der übrigen Trauben konzentriert. Das bedeutet, dass neben dem Zucker auch verstärkt sekundäre Pflanzenstoffe, also Aromen und Farbstoffe, eingelagert. Vor allem bei farbschwachen Rebsorten, wie dem Spätburgunder, wird die Farbintensität durch das Ausdünnen erhöht.

Auswirkung der Ausdünnung auf die Farbe von Spätburgunder; BFV=Blatt-Frucht-Verhältnis.

Hier gibt es zwar keinen Spätburgunder, doch auch die einheimische Rebsorte Grignolino ist farblich sehr schwach auf der Brust und wird deshalb auf wenige Trauben pro Stock begrenzt.

Lesezeitpunkt

Beerenproben Timorasso (l.) und Chardonnay (r.)
Beerenproben Timorasso (l.) und Chardonnay (r.)

Um die Reife der Beeren zu messen, nimmt man von jedem Weinberg Beerenproben (ca. 100 Beeren), um damit Analysen durchzuführen. Nimmt man nur Stichproben und misst das Mostgewicht mit dem Refraktometer ist das zu ungenau und spiegelt nicht den ganzen Weinberg wider. Deshalb sammelt man einzelne Beeren aus verschiedenen Bereichen des Weinbergs.

Da hier zuerst die Weißweine gelesen werden, haben wir am Montag Beeren aus den Chardonnay- und Timorasso-Weinbergen gesammelt. Dazu wurden eine Zeile oben, in der Mitte und unten ausgewählt, und immer Beeren von beiden Seiten der Zeile gepflückt (Sonnen- und Schattenseite).

Die Beeren werden dann mit der Hand ausgepresst und der Saft abgegossen. Hier im Weingut wurden nur Mostgewicht und die Gesamtsäure bestimmt. Für weitere Analysen wurden die Proben ins Weinlabor gebracht.

Das Mostgewicht (ital.: gradazione, Alkohoholgehalt) kann auf verschiedenen Wegen bestimmt werden, bei keiner Methode wird jedoch der Zuckergehalt gemessen. Mit dem Refraktometer wird die Lichtbrechung gemessen, mit einer Mostwaage oder einem Biegeschwinger die Dichte.

Mostwaage (Mostimetro) und Refraktometer

Most besteht jedoch nicht nur aus Wasser und Zucker, sondern auch aus Säuren, Glycerin, Mineralstoffen, Proteinen und Phenolen, welche Einfluss auf die Dichte und die Lichtbrechung haben. Deshalb werden festgelegte Faktoren und Tabellen genutzt, um den Zuckergehalt zu berechnen. Für den Chemiker, bzw. Physiker, der in mir steckt, ist das immer zu ungenau.

 

Die Gesamtsäure wurde durch Titration mit Natronlauge bestimmt.

Chardonnay: 19,5°Babo (ca. 95°Oe) und 7,3 g/L Säure

Timorasso: 18,8°Babo (ca. 91°Oe) und 8 g/L Säure

Beachtet man nur die Werte, könnten beide Weinberge schon gelesen werden. Der potenzielle Alkohol liegt zwischen 12,5 und 13%Vol. und auch die Säure ist im perfekten Bereich.

Auf dem ersten Bild dieser Spalte können Sie sehen, dass die Trauben sehr unterschiedlich reif sind, je nach Position im Weinberg. Um nur optimal reife Beeren zu bekommen, ist die einzige Lösung, mehrmals zu lesen, was mehr Arbeit bedeutet. Da aus diesen Trauben jedoch ein einfacher Weißwein wird, und das italienische Önologen-Herz eher für den Rotwein schlägt, wird alles auf einmal gelesen.

Putzen

Zur Lesevorbereitung gehört natürlich auch das Putzen. Alles was mit Trauben, Most oder Wein in Berührung kommt, wird gereinigt und von den Spuren des vergangenen Jahres befreit - der Keller wird aufgeweckt.

Um Wasser und Muskelkraft zu sparen, wird das meiste mit dem Hochdruckreiniger erledigt, auf italienisch heißt dieser etwas liebevoller "idropulitrice".

Begonnen wurde mit den Lesekisten, den Edelstahltanks, in welchen vor kurzem noch Wein lagerte, dann der Entrapper und die Presse.

Tanks und auch die Presse werden erst mit Wasser ausgewaschen, dann mit Natronlauge gespült und wieder mit Wasser zwischengespült. Um Laugen-rückstände zu neutralisieren, spült man danach mit  Zitronensäure und zum Schluss noch einmal mit Wasser.

Da Wein selbst sauer ist (pH-Wert 2,9-3,8) macht es weniger aus, wenn er mit Säure in Kontakt kommt als mit Lauge. Befindet sich noch Lauge vom Putzen im Tank, hebt das den pH-Wert des Weins an und macht ihn dadurch für Bakterien attraktiver. Ein höherer pH-Wert verändert auch die Struktur der Anthocyane. Bei pH-Werten <3 sind sie rot und als Salze in ihrer stabilsten Form. Bei pH-Werten zwischen 4 und 5 sind sie farblos, bei noch höheren Werten erscheinen sie zunächst purpur und dann blau. Je höher der pH-Wert, desto instabiler sind die Anthocyane und der Wein altert schneller und wird gräulich/bräunlich. Ein anschauliches Beispiel ist Rotkraut, bzw. Blaukraut. Gibt man dem Kohl beim Kochen Essig zu (senkt den pH) wird das Kraut rot, wird Natron (hebt den pH) zugegeben, wird das Kraut violett bis blau.

Rotkohlsaft als pH-Indikator

Die Reinigungslauge gibt es auch mit zugesetztem Chlor (in Form von Hypochlorit), welches reinigt, desinfiziert und bleicht. Da es so gut funktioniert, kommt es in vielen Kellern zum Einsatz.

Chlorreiniger und Kork?

Als vor einigen Jahren auch Korktöne in Flaschen, die nicht mit Korken verschlossen waren, gefunden wurden, fanden Wissenschaftler heraus, dass die verantwortlichen Moleküle auch auf andere Weise entstehen können.

Korken - 2,4,6-Trichloranisol - Aspergillus

Bestimmte Schimmelpilze können aus Phenolbestandteilen, die zum Beispiel im Wein, Holz, Kork vorkommen, und Chlor das Molekül 2,4,6-Trichloranisol (TCA), welches den Korkton ausmacht, bilden.

Genauso können bei Anwesenheit von Brom (meist aus alten Holzschutzmitteln) ähnlich riechende Substanzen,  sogenannte Bromphenole, entstehen.

Auch wenn beim Putzen mit viel Wasser nachgespült wird, ist es riskant, im Keller mit Chlor zu hantieren. Deshalb sind Chlorreiniger in deutschen Kellern schon unbeliebt und werden mit der Zeit auch in anderen Ländern an Bedeutung verlieren.

 

Weitere Informationen:http://www.lwg.bayern.de/mam/cms06/weinbau/dateien/w2_kwk2014_hygiene.pdf

http://www.schneider-oenologie.com/downloads/weinfehler-muffton.pdf



Quellen:

Grafik Farbe Spätburgunder: Vorlesung Allgemeiner Weinbau "Ertragsmanagement", H.R.Schultz, HS Geisenheim, 2016

Photo Mostimetro: http://www.perazzeta.it/gallery.php

Photo Refraktometer: http://www.perazzeta.it/gallery.phphttps://www.polsinelli.it/rifrattometro-a-3-scale-atc-P144.htm#2

Rotkohl-Indikator: Autor: Supermartl; https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Indikator-Blaukraut.JPG

Aspergillus: https://it.wikipedia.org/wiki/Aspergillus#/media/File:Aspergillus_niger_01.jpg

TCA-Molekül: https://de.wikipedia.org/wiki/2%2C4%2C6-Trichloranisol#/media/File:2,4,6-Trichloroanisole.svg

Korken: Elisha Terada https://unsplash.com/search/photos/cork?photo=MDJvfXJGnRM